Gewürze – Vanille

Vanille: Vanille in Stangenform wird auch als Königin der Gewürze bezeichnet und ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz. Der Name stammt vom Spanischen „vainilla“ für kleine Hülse oder Schote ab. Vanille galt lange als geschmacksverbessernde Zutat zum Kakao und erst viel später als eigenständiges Gewürz.

Die unreifen und fermentierten Schoten einer kletternden Orchidee liefern die Vanille. Diese Pflanzen werden heute überwiegend auf Madagaskar, Réunion und anderen Inseln des Indischen Ozeans angebaut. Sie werden in Plantagen angebaut und kurz vor der Reife geerntet. Ihr Aroma bekommen diese Schoten erst durch eine Schwarzbräunung mit anschließender Fermentation. Dieser Vorgang kann bis zu vier Wochen dauern und erklärt zusammen mit der künstlichen Bestäubung, die beim Anbau dieser Pflanze erfolgen muss, den hohen Verkaufspreis für echte Vanilleschoten. Bei der Reifung nach der Ernte entsteht der Hauptaromastoff, das Vanillin und die Fruchtkapseln schrumpfen zu den schwarz-gänzenden Vanillestangen, dem eigentlichen Gewürz. Die besten Vanilleschoten haben Vanillinkristalle auf der Oberfläche.

Die Bourbon-Vanille hat ihren Namen nach dem Bourbon-Verfahren der Fermentation mit Wasserdampf bzw. Heißwasser und nach der früheren Bezeichnung für die Insel Réunion, die vormals „Ile de Bourbon“ hieß.

Die Indianer nutzten die Vanille als Gewürz und Medizin. Die Azteken und Tolteken würzten die „Schokolade“, ein Getränk aus Kakao und anderen Zutaten, mit klein geschnittenen Vanilleschoten. Die Samenkörner umgebende ölige Flüssigkeit innerhalb der Schote enthält einen großen Anteil des Aromas und des Geschmacks. Für eine besonders intensive Aromatisierung der Speisen sollte man daher die Schote der Länge nach aufschneiden und die Samen und das Öl, das Vanillemark, herauskratzen. Als Hauptaromaträger gilt die Schote (Kapselhülle) selbst. Die darin enthaltenen Aromastoffe können durch Aufkochen in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten gewonnen und so nutzbar gemacht werden. Die abgewaschene und getrocknete Schote kann mehrfach verwendet werden. Zum Aromatisieren von Zucker genügt es, diesen zusammen mit einer Schote für einige Wochen in einem luftdicht verschlossenen Glas aufzubewahren. Das Glas sollte von Zeit zu Zeit geschüttelt werden, damit sich das Aroma gleichmäßig verteilen kann.

Die Indianer schrieben der Vanille eine herzstärkende, angst- und ermüdungsbeseitigende Wirkung zu. Sie wirkt auch stimmungsaufhellend, besonders mit Kakao zusammen. Vanille galt auch längere Zeit als Aphrodisiakum für Männer und Frauen. Besonders Schokolade, Süßspeisen, Eis, Bonbons, Eierspeisen, Pudding, Cremes, Gebäck, Kuchen und Punsch werden durch Vanille gewürzt. Aber auch Gerichte mit weißem Fleisch oder Fisch können durch das zarte Vanille-Aroma eine besondere Note bekommen.